安徽崇尚烘焙培训学校: 分享烘焙知识

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烘焙中离不开的砂糖，你真的懂它吗？

01烘焙中的甜味剂

砂糖的成分

大部分是蔗糖（蔗糖占比：细白糖100%、上白糖约98%、加工黑糖约90%、黑糖约80%）。

其他可视为主要成分的是还原糖（葡萄糖、果糖）和水分。

含蜜糖（黑糖、加工黑糖、红糖）还包含了许多微量成分，例如矿物质、香气成分和色素成分。

02砂糖的原料

砂糖的原料有甘蔗、甜菜、枫树糖和砂糖椰子等植物。基于可以大量栽种以及高效提取的两大因素，我们使用最多的还是甘蔗和甜菜。

甜菜又叫砂糖萝卜，通过切块抽出糖分、去除杂质、结晶等步骤，一般制成精制糖较多。

砂糖椰子分布在马来西亚和印尼一带，熬煮浓缩过后可制成深褐色的砂糖，叫做椰糖。
03砂糖美味配对

虽然都是甜甜的味道，但不同糖之间还是有不用风味的，不然为什么要区分出那么多的种类呢？

就像香水分「前调」「中调」「后调」一般，其实我们也可以通过「前味」「中味」「后味」来鉴赏不同糖的滋味。

以甜味的强弱来举例，比方说果糖甜味清爽，那葡萄糖就属于后味比较强的一类，于是给人感受甜味的时间也就有了区别。
通常来说，甜度越低，甜味呈现时间较长。其中细砂糖呈现时间最短。

细砂糖：带有酸味，甜味清爽而强烈。由于蔗糖含量较高，其他味觉要素就比较少。且由于颗粒较细，易于融化及搅拌，所以是烘焙中经常使用的一款糖。

黑糖：保留着甘蔗原汁的浓厚甜味与强烈风味，经常用于制作蒸面包、黑糖蜜等。
加工黑糖：风味感十足，呈现的余韵比较强烈，与葡萄干等食材或利口酒很搭。

红糖：涩味较少，带有独特的甜味与香浓感，与红豆等食材或乳制品的牛奶味相当搭配。

棕糖：茶色砂糖的总称，甜味相对清爽，任何甜点都可以使用。

糖粉：指的是粉末状的白糖，制作曲奇、蛋糕时，能让面糊融合的更均匀。同时还经常起到装饰的作用，能另甜点更美观。

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