安徽崇尚烘焙培训学校: 分享烘焙知识

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烘焙中离不开的砂糖，你真的懂它吗？

砂糖的作用

砂糖的作用不只是增添甜味而已。在制作甜点时，它还起着一些不可替代的作用：

1、焦糖化主要就是上色的作用，经过加热会呈现茶色，并随之产生浓郁的香气。不过加热时间不能太久，不然就会变焦变苦啦~而这都是因为糖和蛋白质发生了梅纳反应，所以如果减少了糖的用量，那你就需要适当延长烘烤的时间。

2、保水性

简单来说，就是糖牢牢地锁住了水，让它难以活动。

具体表现在：

●改善加热凝固性。其实就是让蛋白质变得更软一些。蛋白质一经加热，结构就容易溃散，即便冷却也无法回到之前的模样。所以制作布丁时，加点糖会让口感更细腻柔滑。（据测试：不加糖的布丁VS加40%糖的布丁，柔软度会差5倍）当然不同种类糖的使用，对于柔软度也是会有差异的。

同时淀粉中有个现象叫做「老化」，指的是加热过后的淀粉拥有柔软的特性，可一旦冷却，口感就会天差地别。所以需要借助砂糖来锁住水分，让糕点的柔软度能够得以保存。

●防止油脂氧化。要知道油脂氧化了，就会产生令人不愉快的臭味，导致糕点风味变差。而砂糖溶于水后，就会成为食品中锁住水分的保护伞，让油脂难以接触氧气，也就不容易氧化啦~

●提高气泡稳定性。我们都知道蛋白里加入砂糖，可以让打出来的蛋白霜变得非常饱满而稳定。这是由于砂糖的保水力压抑了蛋白质周围水分的动作，所以蛋白霜的气泡才能长时间的存在。

其次砂糖也具有压抑起泡性和空气变形的作用，所以我们需要分次加入糖打发。

此外，如果你使用的是高含水的含蜜糖制作蛋白霜时，有时会难以起泡，这你只要把含蜜糖放在40-50度的环境下2-3小时，让水分含量下降一点就可以啦~

●防止腐坏。食物之所以会腐败，是因为细菌、微菌等微生物的滋生。砂糖的高保水性就很好地阻拦了细菌的生长环境，所以类似果酱、羊羹等使用了大量砂糖的食物，不放防腐剂也是很耐放的哦~

而且不同糖的保水性也有强弱之分，一般来说，含蜜糖的保水性会比精制糖的要高，与蔗糖相比，红糖大约是4倍，加工黑糖约5倍。

3、改善风味

含蜜糖里富含多种微量物质，可以增添浓厚感，比如红糖有股浓郁独特的焦香味。

4、促进发酵

为了把面包面团烤得蓬松柔软，很大一部分都是砂糖的功劳。

酵母遇到砂糖立马就会活泼起来，短时间内就能排出足够的二氧化碳，也就省去了花费大量时间和精力去发酵面团膨胀。

当然过犹不及的道理，我们一定要谨记，糖加多了反而会影响面团的发酵。一般来说10%就是个临界值，低于这个数字，可以促使市面上普通面包酵母顺利发酵，可一旦超过，就会影响面包的膨胀效果。

所以，如果你的糖分比例在7-25%的话，便可以使用甜点面包专用酵母，耐糖的哦。30%以上请一定使用高糖酵母。

5、果胶凝胶化
每次看到制作果酱时，都要哗啦啦倒上一堆白糖，这是由于果胶凝胶化需要适量的酸以及60-65%的糖。

如果你想做低糖版的，就需要搭配遇钙即凝固的特殊果胶哦。

6、塑形

砂糖具有转变成各种形态的特性，通过改变面团中的含糖量，可以调整面团的硬度和粘度。
所以千万别被各种“糖的危害”吓得变成无糖主义，其实你压根离不开它。只要记住适可而止，就可以啦

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