安徽崇尚烘焙培训机构: 分享烘焙知识

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影响蛋糕膨松的因素

一．影响蛋糕膨松的因素

蛋糕配方平衡

 利用配方平衡可以对配方实行检测，修改及订定。

  其基础在于： 1.原料性质 2.产品要求 3.基础配方 4.原料互换

蛋糕配方平衡

原料性质

在蛋糕生产中,原料可分以下性质：

1.干性── 在蛋糕中产生干燥感的原料。

2.湿性── 使蛋糕产生湿润感的原料。

3.柔性── 能使蛋糕柔软的原料。

4.韧性── 使蛋糕口感坚韧有弹性。

蛋糕配方平衡

产品要求  影响配方平衡的产品要求在于：

1.蛋糕种类── 要生产什么种类的蛋糕？

2.蛋糕特质── 蛋糕体的软、硬、松、紧、

 大、小、厚、薄等要求。

3.再加工用途─ 修正配方至最有利于再加工。                    

4.生产方法── 不同的生产方法，会影响              

 到蛋糕的特质。

蛋糕配方平衡

基本配方

产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求：

1.只用主料─ 所为主料，就是如果缺乏其中之一，则不能制作出所需要的蛋糕。

2.传统用量─ 最简单的基本比例用量。

3.烘焙百分比─ 方便计算及记录。

4.单一度量衡─ 简化换算。

5.测试用配方─ 基本配方可作烘焙测试使用。

搅拌方法

蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型

来作选择：

1.面糊类─ 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。

2.乳沫类─ 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。

3.戚风类─ 各种戚风蛋糕。

搅拌方法

面糊类

1.糖油拌合法 ─ 用糖和油脂先打发。

2.粉油拌合法 ─ 用粉和油脂先搅拌。

3.两步拌合法 ─ 把所有原料(蛋除外)先搅拌，後加蛋。

4.糖水拌合法 ─ 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最後

 加入蛋及其他液态材料。

5.直接拌合法 ─ 所有原料一起搅拌。

搅拌方法

乳沫类

1.全蛋法 ─ 蛋和糖先打发。

2.分蛋法 ─ 将蛋黄及蛋清分开打发。

3.乳化法 ─ 利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。

搅拌方法

戚风类

1.戚风法 ─ 配方分两部份调配，先把面糊部分调 好，再把蛋清部分打发，然后把两部份调和均匀。

蛋糕的烘烤 烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解：

 1.烘烤准备

2.烘烤方法

3.烘烤温度

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